帶餡食物做法有講究

    中國(guó)人喜歡吃有餡的食品，由此才衍生出了世界聞名的餃子、包子、餡餅、春卷等不計(jì)其數(shù)的美味食品。帶餡食物，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但實(shí)際上想要調(diào)配出口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)均衡的餡料，卻有好多講究呢。

    不管是做包子還是餃子，常見的餡料只有幾種，其中植物性來(lái)源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜等，動(dòng)物性來(lái)源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉等。這些原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，互相搭配起來(lái)也有益于營(yíng)養(yǎng)平衡。但在現(xiàn)實(shí)中，為了讓餡料香濃味美，人們常常喜歡往餡料里添加大量肉類、油脂等。餡料所用肉類如有七分瘦，脂肪含量也會(huì)超標(biāo)。即使是脂肪含量較低的魚蝦類制成的餡料，也要添加動(dòng)物油脂改善口感，如此一來(lái)就會(huì)帶來(lái)大量的飽和脂肪和熱量，對(duì)健康非常不利。

    要達(dá)到帶餡食品的真正營(yíng)養(yǎng)平衡，首先要從原料入手，降低肥肉和動(dòng)物油脂的用量，提高蔬菜用量。然而，如果肉放少了，又會(huì)影響口感，怎么去解決這個(gè)問(wèn)題呢？營(yíng)養(yǎng)師建議，肉類餡料應(yīng)該盡量多地搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜，同時(shí)不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及各種蘑菇（抗癌的好食品)，還有海帶、裙帶菜等藻類食品，還有調(diào)味品：蔥姜，蔥姜等調(diào)料有殺菌功效。

    這些食物不但能夠改善口感，還能幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。另外，竹筍、梅干菜等也有吸附脂肪的作用。同時(shí)還要注意，食用這些餡類食品時(shí)不宜再吃高脂肪菜肴，而應(yīng)搭配清爽的涼拌蔬菜。而粉絲之類純淀粉材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不應(yīng)作為餡料的主要原料。

    制作蔬菜餡料時(shí)，傳統(tǒng)上要擠去菜汁，這會(huì)讓其中的可溶性維生素和鉀等營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。按照膳食酸堿平衡的原則，“酸性”的肉類食品應(yīng)當(dāng)與“堿性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作餡料時(shí)，一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。

    同時(shí)制作餡料時(shí)還要因人而異，如老人動(dòng)脈硬化患病率高，血脂偏高者多，給他們做餡，可以多用新鮮蔬菜，餡料清淡一些，餡剁得細(xì)膩一些；給孕婦做餡，可以針對(duì)她們需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵質(zhì)等多的因素，選用含這些營(yíng)養(yǎng)素多的鮮蛋、瘦肉和綠色蔬菜等，以此來(lái)補(bǔ)充她們身體內(nèi)所需要的營(yíng)養(yǎng)含量。

    從烹調(diào)方法來(lái)說(shuō)，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，煮食則營(yíng)養(yǎng)損失較大，口感也差一些，可以選擇煎、蒸等烹調(diào)的方法；而肉類較多的帶餡食品適合用來(lái)煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。