三不粘的做法

    “三不粘”歷史悠久，其主料是雞蛋。雞蛋入饌，前人有之。不過，唐宋以前，多用炙法，做法簡單，及至北宋，文人們開始聞香尋食，扎堆研究膳食。

    其實“三不粘”的做法并不復雜，用蛋黃加水兌糖和綠豆淀粉，按四份水、三份雞蛋黃、兩份白糖、一份淀粉的比例，放在盆里，使勁攪。攪勻以后，在鍋里擱上豬油來炒。廚子須一邊炒一邊搗，保證原料在鍋里不黏，又不能炒煳。炒成“三不粘”呈金黃色，蛋糕的形狀即可。炒的過程中，“搗”是個關鍵，既不能重，又不能停，必須要把空氣砸進去，若出了氣泡，則全盤皆失。另外，火候非常講究，大了不行，小了出不了顏色。甜食得漂亮，成色黃燦則為上佳，“三不粘”講究香軟綿潤，嫩而鮮美，清香誘人，松軟如飴，含之即化。

    接下來為大家再介紹一下現(xiàn)代人比較常見的三不粘做法。

    原料：鮮雞蛋300克，白糖100克。

    調料：干淀粉50克，熟豬油150克，麻油5克，清水200克。

    做法：

    1.將雞蛋打破，蛋清、蛋黃分離各裝入碗中。在裝蛋黃的碗中加入白糖、濕淀粉，用筷子攪拌均勻，過細羅。

    2.炒鍋洗凈置中火上，燒至起煙放入少量豬油劃鍋。炒鍋置中火上，倒入熟豬油100克待燒至60-90度時，倒入蛋黃液，同時迅速用手勺攪動。當鍋中蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊鍋壁慢慢加入熟豬油，一邊用手勺不停地攪炒約10-12分鐘，視蛋黃糊由稀變稠時，柔軟有勁，色澤亮黃時，淋入香油，裝盤即成。

    做“三不粘”最好用柴雞蛋，至于豬油，則須十月以上的黑山豬板油（豬肉里面、內臟外面成片成塊的油脂）煉制出來的豬油才有味。