揚(yáng)州名菜：大煮干絲

    揚(yáng)州菜中有一道既普通而又高級的菜，那就是“大煮干絲”。說其普通，因?yàn)樗闹髁喜捎玫氖嵌垢桑恢^其高級，乃是因?yàn)樗谱骶?xì)，風(fēng)味獨(dú)特。

    “大煮干絲”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這道菜的刀工與火候要求特別嚴(yán)格，首先得將約1厘米厚的特制的豆腐干切成24張均勻的薄片，然后再切成如同火柴梗般的細(xì)絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料，加雞場、調(diào)料燒制而成。燒時先用武火，最后用文火稍燜片刻，方能人味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等(配料隨季節(jié)而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇)。這道菜色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，風(fēng)味十分佳美。

    “大煮干絲”所以做得如此佳美，是由于繼承傳統(tǒng)的緣故。我國人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據(jù)傳，淮南王時就發(fā)明豆腐了。及至宋代，已出觀了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”（五味拌豆腐條）等豆腐名菜。而以豆腐于為主料的名菜，更多見于明清。在清代，揚(yáng)州鹽商、官僚、文人云集，茶社應(yīng)運(yùn)而生，相互競爭。就這樣，揚(yáng)州廚師創(chuàng)制出了“加料干絲”。昔日的“加料干絲”正是今日揚(yáng)州“大煮干絲”的前身，只不過如今做得更精致罷了。

    除“大煮干絲”外，揚(yáng)州還有一種大眾化的“燙干絲”。是將干絲用沸水多次浸泡后，擠干入盤，澆以麻醬油，撒上蝦米仁、嫩姜絲而成的，也非常爽口。由于“大煮干絲”、“燙干絲”既富有營養(yǎng)，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚(yáng)州富春茶社或富春花園茶社進(jìn)餐的顧客，每每要點(diǎn)上一客“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗一道干絲，別的什么也不要，足見大煮干絲的誘人魅力了。