制作廣東老火靚湯的七個注意事項

    廣東老火靚湯很有名，所以很多人認(rèn)為做出正宗的廣東老火靚湯很難。其實廣東老火靚湯的制作并沒有想象的那么難，但是要想做好一鍋美味又營養(yǎng)兼?zhèn)涞膹V東老火靚湯，一定要注意以下七個關(guān)鍵。

一、主料和調(diào)味料的搭配

    常用的花椒、生姜、胡椒、蔥等調(diào)味料，這些都起去腥增香的作用，一般都是少不了的，針對不同的主料，需要加入不同的調(diào)味料。比如燒羊肉湯，由于羊肉膻味重，調(diào)料如果不足的話，儆出來的湯就是澀的，這就得多加姜片和花椒了。但調(diào)料多了也有一個不好的地方，就是容易產(chǎn)生太多的浮沫，就需要大家在做湯的后期自己耐心地將浮沫去掉。

二、注意選擇優(yōu)質(zhì)合適的配料

    一般來說，根據(jù)所處的季節(jié)的不同，加入時令蔬菜作為配料，比如燉酥肉湯的話，春夏季就加入菜頭做配料，秋冬季就加白蘿卜。對子那些比較特殊的主料，需要加特別的配料，比如，牛羊肉燒湯吃了就很容易上火，就需要加去火的配料，這時，白蘿卜就是比較好的選擇了，二者合燉，就沒那么容易上火了。

三、原料應(yīng)冷水下鍋

    制作老火靚湯的原料一般都是整只整塊的動物性原料，如果投入沸水中，原料表層細胞驟受高溫易凝固，會影響原料內(nèi)部蛋白質(zhì)等物質(zhì)的溢出，成湯的鮮味便會不足。煲老火靚湯講究“一氣呵成”，不應(yīng)中途加水，因為這樣會使湯水溫度突然下降，肉內(nèi)蛋白質(zhì)突然凝固，再也不能充分溶解于湯中，也有損于湯的美味。

四、注意加水的比例

    原料與水按1:1.5的比例組合，煲出來的湯色澤、香氣、味道最佳，對湯的營養(yǎng)成分進行測定，湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高。

五、及時撇去湯中的浮沫

    去凈浮沫是提高湯汁質(zhì)量的關(guān)鍵。如煲豬蹄湯、排骨湯時，湯面常有很多浮沫出現(xiàn)，這些浮沫主要來自原料中的血紅蛋白。水溫達到80℃時，動物性原料內(nèi)部的血紅蛋白才不斷向外溢出，此刻湯的溫度可能已達90-100℃， 這時撇去浮沫最為適宜。可以先將湯上的浮沫舀去，再加入少許白酒，不但可分解泡沫，又能改善湯的色、香、味。

六、調(diào)味料的投放時間很關(guān)鍵

    制作老火靚湯時常用蔥、姜、料酒、鹽等調(diào)味料，主要起去腥、解膩、增鮮的作用。要先放蔥、姜、料酒，最后放鹽。如果過早放鹽，就會使原料表面蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味物質(zhì)的溢出，同時還會破壞溢出蛋白質(zhì)分子表面的水化層，使蛋白質(zhì)沉淀，湯色灰暗。

七、掌握好火候

    大火：大火是以湯中央“起菊心像一朵盛開的大菊花”為度，每小時消耗水量約20%。煲老火湯，主要是以大火煲開、小火煲透的方式來烹調(diào)。小火是以湯中央呈“菊花心像一朵半開的菊花心”為準(zhǔn)，耗水量約每小時10%。