沙拉油是什么油

    沙拉油，即液態(tài)涼拌油。沙拉油一詞源于西方，定義為調(diào)制蔬菜沙拉的專用油。沙拉是西方以新鮮的蔬菜為主料，輔以各種調(diào)味品做出來的涼拌菜，西方人習(xí)慣在蔬菜沙拉上面涂以油脂狀涂布物，這種油脂狀涂布物就是沙拉調(diào)料。沙拉油無色無味，就像一個(gè)無形的幽靈，用以保持蔬菜的天然色澤和味道；由于涼菜做好后常需要冷藏，因此要求沙拉油在低溫儲(chǔ)存時(shí)不能出現(xiàn)凝濁。在4.4℃的溫度下，必須維持透明的液體狀態(tài)，所以沙拉油中要盡可能去除植物毛油中的非甘油三酯成分。

    沙拉油分精加工沙拉油和天然沙拉油，天然沙拉油，如西方的橄欖油和中國(guó)的小磨香油（麻油），天然植物油用作沙拉油的還有杏仁油等。江南有些地區(qū)用傳統(tǒng)制油方法生產(chǎn)的土榨油菜籽油，顏色呈金黃色，有獨(dú)特的風(fēng)味，也用作自制沙拉油；而在川北、陜南秦嶺山區(qū)、華北等地則將核桃油作為餐桌涼拌油，這些油都可以稱為中國(guó)的天然沙拉油。

    沙拉調(diào)料為西方常用的餐桌用調(diào)料。其以沙拉油為基料，將沙拉油與一些調(diào)料、乳化劑及其他添加劑的乳化液配制而成，沙拉調(diào)料滋味多樣，黏度適當(dāng)，易附著于蔬菜表面，口味濃郁。根據(jù)美國(guó)調(diào)料與沙司協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，沙拉調(diào)料在美國(guó)的消費(fèi)量從1960年的平均每人每年2.9升，已經(jīng)增加到目前的5升以上。我國(guó)沙拉調(diào)料大多是以蛋黃醬為主，沙拉調(diào)料中含油脂量非常高，所以消費(fèi)者食用時(shí)應(yīng)注意控制使用量。

    沙拉油與普通的食用油相比，其色清味淡，由于各種微量物質(zhì)均被去除而更加純凈，食用更加方便，可以直接作為涼拌油。隨著油脂精煉生產(chǎn)線的引進(jìn)和國(guó)產(chǎn)精煉設(shè)備的成熟，沙拉油以及各種精煉油的產(chǎn)量不斷增加，加上廠家的廣告效應(yīng)，其無可厚非地踏上了城鎮(zhèn)地區(qū)食用油的消費(fèi)主流的寶座。沙拉油作為烹調(diào)油使用也漸漸成為一種選擇，因?yàn)榭杀３植穗鹊谋旧疚冻錾拍?，高溫烹調(diào)時(shí)油煙很少，減少了油煙對(duì)環(huán)境的污染。但從膳食平衡與營(yíng)養(yǎng)的角度看，沙拉油作烹調(diào)油是否合適卻值得探討。因?yàn)樘烊恢参镉椭胁伙柡椭舅岷勘容^高，現(xiàn)代油脂加工為了清除有毒、有害物質(zhì)，同時(shí)也把天然抗氧化物都去除了。人們只能夠在精煉的油脂中添加人工抗氧化劑來滿足產(chǎn)品的保質(zhì)要求。

    沙拉油尤其適合喜歡清淡口味的人。但從多數(shù)地區(qū)的消費(fèi)層次和口味習(xí)慣，以及從油脂精煉過程中大量營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的角度來看，則沒有必要用沙拉油取代其他烹調(diào)油。