面粉的種類

    我們通常所說的面粉，一般根據(jù)其含水分、粗蛋白的不同可分為特高筋粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉五種。下面詳細(xì)介紹這五種種類的面粉。

    特高筋面粉含水分74%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上，蛋白質(zhì)含量高，麩質(zhì)也較多，因此筋性也強(qiáng)。特高筋面粉通常用來做面筋、油條等。

    高筋面粉含水分14%，粗蛋白質(zhì)11.5%以上，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在13.5%，通常蛋白質(zhì)舍量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。高筋面粉由于筋性較強(qiáng)，多用做面包、面條等。

    中筋面粉也即普通面粉（水分13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以上）。通常用來做中式面食、中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心等，如包子、饅頭、餃子等，部分中式點(diǎn)心都是以中箭粉來制作的。

    低筋粉含水分13.8%，粗蛋白質(zhì)8.5%以下，因筋度弱，通常用來做蛋糕面、餅干、小西餅點(diǎn)心等松軟糕點(diǎn)。如果在做蛋糕等松軟食品時(shí)，找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉來代替。

    無筋面粉比一般低筋面粉筋性更低，專門提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對(duì)面粉麩質(zhì)過敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品。

    另外，各種類面粉的加工與小麥的部位是有關(guān)系的?？拷←溋Ｍ馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉，軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。