慈禧專屬的皇家奢華膳食

    慈禧是中國歷代政壇上最講究吃的女人，其飲食的奢靡程度，令今人驚詫。清代管理慈禧膳食的機構(gòu)有內(nèi)務(wù)府下屬的御膳房、御茶房、內(nèi)餑餑房、酒醋房、菜庫等。御膳房集中了全國最好的廚工，其中僅御膳房就有正副尚膳、正副庖長以下370余人，僅傳膳太監(jiān)就達20多人。她的私廚西膳房比光緒皇帝的御膳房還大，這西膳房能制作菜肴4000余種，點心400余種。

    宮中膳食有份例規(guī)定。慈禧每日份例為：“盤肉22斤，菜肉15斤，豬肉一斤，羊兩只，雞5只，鴨3只，時令蔬菜19斤，各種蘿卜60個，苤藍、干閉甕菜各5個，蔥6斤。調(diào)料玉泉酒四兩，醬及清醬各3斤、醋2斤。8盤240個各種餑餑用白面32斤、香油8斤、白糖核桃仁及黑棗各6斤，芝麻、沙橙若干。”皇后及皇貴妃以下妃嬪、皇子等依等次遞減。如無特殊情況，嚴格按份例供應(yīng)，不得擅自增減。又從各地采辦“禽八珍”、"海八珍”、“草八珍”等，做成全國最好的名菜名點，供慈禧享用。

    慈禧太后用膳與皇帝類同。宮中正餐為早膳（早6時至7時）和晚膳（午12時至下午2時）。晚上6時另有一次晚點。其他時間可隨意加餐。御膳食單需由御膳房在慈禧用膳數(shù)日前開出，交由內(nèi)務(wù)府主管大臣審批，而后照單準備。慈禧獨自用膳。用膳時由御前侍衛(wèi)向御膳房傳膳，御膳房將膳食放在膳盒里由侍衛(wèi)抬送至用膳地點。太監(jiān)按規(guī)定布好菜點，經(jīng)過驗膳、嘗膳等程序后，慈禧始用。用膳時，慈禧坐北朝南，面前為一長方形上下兩層大膳桌。桌上布滿精美食具和菜肴，太監(jiān)報菜名，慈禧有中意者，太監(jiān)便盛入她的碗碟中。

    用餐時，慈禧一個人坐著獨享，有時命身邊女官裕德齡等陪她同吃，裕德齡等也只能站著吃。這么多的菜，除了靠近的幾種，其他的菜慈禧很少動。慈禧若看上了較遠的某一種菜，就吩咐侍膳的太監(jiān)端近前來。慈禧每餐嘗過的菜至多不過三四品，剩下的待她用餐完畢，便一齊撤下。這些菜或當(dāng)即扔掉，或由女官、宮女、高級太監(jiān)等依次取食，其中十之八九還是完完整整的，就像供祖先撤下來的祭品一樣。

    御膳房首領(lǐng)小張德之所以得到慈禧的寵信，與他親自下廚做一些從外面學(xué)到的美味來孝敬慈禧有一定關(guān)系。例如，他會做炒胡蘿卜丁醬，這種菜實在是“平民”得很，它跟御膳房做的菜不一樣，所以慈禧有了新鮮感。御膳房為她準備了各種各樣的菜肴、點心。每日兩頓正餐，照規(guī)定需上100碗不同的菜肴。另有兩次“小吃”，至少也有20碗菜，平?？傇?0至50碗左右。每餐備正菜100種、糕點水果糖食干果100種。100盤菜擺開是什么陣勢？一般人估計要配備一個“飯用”望遠鏡。每膳都按太后的份例上菜，其原料多為新鮮蔬菜、山珍海味。每餐葷素搭配，營養(yǎng)合理。例如春季食羊肉、鹿肉等熱性食品；夏季食野生的茯苓、山菜、蘑菇等。主食多以五谷雜糧為主，其中做粥用米就有京米、紫米、薏米、梗米、米、老米、小米等十幾種花色。慈禧常批閱奏章到很晚，該吃夜宵了，吃什么？不是燕窩銀耳之類，而是兩個“臥果兒”也就是荷包蛋。臥果兒什么時候送上去，這得等慈禧的吩咐，她何時要，得立馬叫傳。于是，御膳房一到她晚上辦公，就一個接一個地做，有時叫傳晚了，臥果兒說不準已做了幾十上百個了。

    進膳所用的餐具為金銀玉翠器及細瓷盤碗，冬天多用金銀暖鍋和銀質(zhì)暖盤、暖碗，夏天使用水晶、瑪瑙、細瓷盤碗。每品菜上均有銀質(zhì)的試毒牌，長三寸，寬五分，菜中如有毒，銀牌即變色。慈禧使用的筷子為象牙質(zhì)鑲金頭，匙子則金銀質(zhì)地皆備。

    慈禧有次坐火車去奉天，臨時御膳房即占了4節(jié)車廂，其中1節(jié)車廂裝著50座爐灶，每個爐灶上配一個大廚，每個大廚每次就做兩樣菜。因為有時候一個菜（如燉鴨）都需要兩至三天才能做成。此行共用廚師100名，雜差不等。平日里，每個爐灶還要配一個小廚，這小廚是專管生火的。所以太后一說自己餓了，50個小廚拿著芭蕉扇就開始“煽風(fēng)點火”。當(dāng)然，每個爐灶還要配雜廚若干。比如太后要吃豆芽，就需要專人，一根兒一根兒地摘豆芽，把豆芽根兒上的須全部摘掉，同時，還不能弄斷豆芽的本身。