腌制品到底能不能吃

    腌制蔬菜、腌熏肉類、發(fā)酵豆制品、甚至松花蛋都可算作腌制品。關(guān)于腌制品，經(jīng)常會看到很多友善提醒不建議吃，或者不能吃。那么腌制品到底能不能吃呢？

    有人擔心腌制品因含有較多的亞硝酸鹽而具有致癌作用。腌制蔬菜的確含有多少不等的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺之后的確有致癌作用，但只要合理腌制，方法得當，包括時間合理，不宜太短（兩三個星期）或太長（三四個月），溫度宜低不宜高，保持清潔無污染等，腌制蔬菜（咸菜、榨菜、腌菜、醬菜、泡菜等）中亞硝酸鹽含量并不高，不用擔心。

    但如果腌制條件不好，時間太短（快腌）或太長，溫度偏高而導(dǎo)致腌菜變質(zhì)腐敗，霉菌污染滋生等，都會使亞硝酸鹽含量大增，致癌風險加大。即使自家合理腌制或正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品沒有致癌風險，腌制蔬菜也要少吃。它們不但含很多鹽，而且只能提供一點點膳食纖維和鉀等營養(yǎng)素，營養(yǎng)價值與新鮮蔬菜不可同日而語。

    對于腌制的肉食品，推薦選用醬肉和鹵肉，但是僅限于新鮮制作的醬牛肉、鹵豬肉、醬雞爪等。腌制的咸肉、臘肉、熏魚、咸魚，以及火腿腸等咸味肉制品則不在推薦之列。它們要么含有較多的亞硝胺等致癌物，要么營養(yǎng)品質(zhì)低下，徒增食品安全隱患。

    腐乳算是發(fā)酵的腌制品，屬于發(fā)酵的大豆制品。腐乳不但具有大豆的營養(yǎng)特點，還因為發(fā)酵合成維生素B12，使大豆異黃酮的活性增強。腐乳風味別致，紅方、白方和青方（臭豆腐）各有特色。近年，有老字號廠家推出“低鹽腐乳”，降低鹽的含量（其風味不變），每天吃一兩塊不會明顯增加食鹽攝入量。

    對于蛋類食品，比較有代表性的是皮蛋（松花蛋），由鴨蛋腌制而成。鴨蛋營養(yǎng)價值與雞蛋接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白、磷脂、各種維生素和微量元素的重要來源。鴨蛋黃膽固醇含量也很多，每100克含1576毫克，所以平均每天不要超過1個（與雞蛋合并計算）。

    此外，早餐吃粥配咸菜是很多人的一種選擇，這種咸味配菜能不能吃呢？早晨人醒了，消化道還處于“夜間模式”，食欲不強是普遍現(xiàn)象。此時吃一些咸菜、榨菜、醬菜、泡菜、腌菜之類的咸味食品，刺激食欲，是有道理的。但是這些咸味食品本身營養(yǎng)素不多，還含有大量食鹽，經(jīng)常吃或吃太多會導(dǎo)致食鹽攝入量超標，容易導(dǎo)致高血壓，刺激胃黏膜。因此不要養(yǎng)成天天早餐吃咸菜、榨菜、腌菜、醬菜、泡菜的習慣。如果早餐一定要吃咸味食品的話，我推薦咸鴨蛋、腐乳（又稱醬豆腐、紅方）、醬牛肉或現(xiàn)拌的新鮮蔬菜（如黃瓜、芹菜等）。