粥的品種、做法及營養(yǎng)

    粥的品種有很多，如以原料不同可分為粥、面粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥和食療藥粥等。在從烹調(diào)技巧上來分，一般將粥分為普通粥和花色粥兩大類。其中，普通粥是指單用米或面煮成的粥，花色粥則是在普通粥用料的基礎(chǔ)上，根據(jù)各人的喜好再加入各種不同的配料，制成的粥品種類繁多，各種口味均有。以粵式咸味粥為例，常見的如魚肉粥、干貝雞絲粥、皮蛋肉絲粥等。

    粥還包括了食療藥粥。它作為我國食粥的特色，集傳統(tǒng)烹飪科學和營養(yǎng)科學為一體，對增進國民的健康發(fā)揮著十分重要的作用。它從“醫(yī)食同源”，“藥食同用”的觀點出發(fā)，以中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論為基礎(chǔ)，以各種養(yǎng)生食療食物為主，或適當佐以中藥，并經(jīng)過烹調(diào)加工而成的具有相應(yīng)養(yǎng)生食療效用的一類粥品。這類粥品同時又屬于藥膳的一個組成部分。

    粥的做法，一般有煮、燜，兩種方法。煮法即先用旺火煮至滾開，再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜法是指用旺火加熱至滾沸后，即倒入有蓋的容器內(nèi)，蓋緊容器的蓋，燜約1～1.5小時即成，具有香味較濃的特點，但是粥通常多采用煮的做法。

    此外，花色粥的做法，還有以煮好的滾粥沖入各種配料，調(diào)拌均勻即成的方法，如生魚片粥等。粥在制作時，應(yīng)注意加水的量，要一次加足，才能達到稠稀均勻、米水交融的特點。

    煮粥用的米可先用清水浸泡4—5小時，然后再下鍋煮，也可淘洗干凈后直接下鍋煮粥。先浸后煮，可縮短煮粥的時間，但浸泡容易使營養(yǎng)成分損失。若配方中有不能直接食用的中藥，則可先用中藥煮取湯汁，再加入米或面煮粥，或先將中藥研成粉末，再入粥與米同煮；若粥中的配料形體較大，應(yīng)先進行刀工處理，再下鍋煮粥，以使粥稠味濃。

    粥在中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學上占有重要地位。它與湯食一樣，也具有制作簡便、加減靈活、適應(yīng)面廣、易于消化吸收的特點，特別宜養(yǎng)生保健，長期食用，曾被譽為“世間第一補人之物”。

    不僅如此，清代文學家、書法家黃云鵠在其《粥譜》中記載：“于養(yǎng)老最宜：一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化”，對食粥養(yǎng)生有并益于身體健康的觀念大力推崇。陸游也極力推薦食粥養(yǎng)生，認為能延年益壽，并專作一首著名的《食粥詩>，詩中寫到“世人個個學長年，不司長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙”

    早餐應(yīng)多吃些像粥這樣的清淡食物，以適應(yīng)人體腸胃空虛的生理特點。正如北宋文人張文潛在《粥記》中所說“每晨起，食粥線大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良”。粥不僅適宜在早晨食用，蘇東坡還提倡晚上進食白粥，認為它能推陳致新，利膈益胃，粥后一覺，尤妙不可言。由此可見粥的保健養(yǎng)生功效是多么顯著。

    古往今來，很多文人墨客歌頌粥，很多醫(yī)學典籍中記載了粥的食療功效，菜瓢谷相信粥在現(xiàn)在飛速發(fā)展的時代里，隨著大家生活水平的提高和對飲食養(yǎng)生保健需求的日益增加，也將發(fā)揮其更大的作用。