為什么蝦蟹烹飪過后會變成紅色

    蝦和螃蟹是我們在餐桌上常見的海鮮食品。其豐富的營養(yǎng)價值和鮮美的味道，博得了許多人的贊美和好評。經(jīng)常吃蝦和蟹的人也許會發(fā)現(xiàn)，蝦和蟹在活著的時候是灰青色的，但是下鍋烹飪變成美食之后卻變成了紅色，這是為什么呢？

    蝦和蟹在煮熟之前和煮熟之后之所以會發(fā)生這種顏色上的變化，是因為蝦和蟹在煮的過程中發(fā)生了相關的化學反應。蝦和蟹的外殼中有一種顏色鮮紅的色素，叫做蝦青素?；钪奈r蟹外殼中的蝦青素與體內(nèi)的蛋白質相結合，所以呈現(xiàn)出的顏色為灰青色。但只要把它用一種叫甲醛的化學藥液浸泡或者加熱，蝦蟹體內(nèi)的色素蛋白質就會發(fā)生化學反應，轉變性質。原來同蛋白質結合在一起的鮮紅色素便“逃”了出來，使蝦蟹的外殼都呈現(xiàn)出紅色。另外，死了以后的蝦蟹，由于體內(nèi)的蛋白質發(fā)生了性質上的改變，所以導致蝦蟹體內(nèi)的鮮紅色素逃離，這時蝦蟹的外殼也會變成紅色。

    此外，含蝦青素的不只是蝦蟹，許多甲殼類動物體內(nèi)也有蝦青素。有些小甲殼動物，體內(nèi)主要含有蟲青素，其性質和蝦青素相類似。有些蟹類體內(nèi)還含有蝶紅素。這些色素都和胡蘿卜素有類似的結構，它們具有同一性質，大量而廣泛地分布在自然界中，這些色素都是使它們變紅的內(nèi)在因素。