做清湯的注意事項

    無論是制作一般清湯還是制作高級清湯，有些事項都必須注意，這樣制作出來的湯才能符合要求。

    首先，必須選甘味濃厚而無腥味的原料。做湯的原料必須是甘味濃厚的，原料的使用方法因地方不同而各異，一般以動物性原料為主，家畜中使用豬蹄膀、瘦肉、腳爪、豬骨等；家禽中則使用雞肉及雞骨。

    其次，湯的原料一般與冷水一起入鍋，中途不要加水。做湯的原料一般是整只雞，或大塊的肉，如果一開始就放到沸騰的水中，原料表面溫度會瞬間升高，蛋白質(zhì)立即凝固，不會溶解到湯中，達不到做湯的目的。

    然后，要正確掌握火力及時間。奶湯一般用強火或中火煮至沸騰，但要注意火的大小，應不致變焦，或發(fā)出怪味，湯的品質(zhì)才會固定。制作時間約須2個小時。

    再次，做湯時不可先放鹽。鹽有滲透作用，容易滲透到原料中，使原料中的水分排出，如原料中水分滲出，其蛋白質(zhì)就立即凝固，湯就淡而無味，鮮味也會消失。

    最后，要注意制作清湯時，先用強火使水沸騰，然后換成弱火，保持輕微的沸騰狀態(tài)，不斷浮現(xiàn)小泡沫，直到做好為止。