清湯鱸魚羹的做法

【原料】
    鱸魚150克，莼菜200克，雞蛋清30克，雞肉25克，火腿10克。

【調(diào)料】
    蔥段9克，姜汁5克，陳皮2克，鹽4克，料酒2克，味精3克，豬油（煉制）250克，胡椒粉1克，淀粉（玉米）10克，雞油10克。

【做法】
    1.鱸魚去骨，將肉洗凈，切成絲，用少許蛋清、食鹽、料酒、味精和濕淀粉拌勻，上漿后備用；
    2.莼菜擇洗干凈，放到沸水鍋中焯一下，撈出瀝干水分，放入碗中備用蔥洗凈，一半切段，一半切絲；
    3.雞肉洗凈，切細(xì)絲；火腿切成絲；
    4.炒鍋置中火上燒熱，加入豬油，燒至四成熱，放入漿好的鱸魚絲，用筷子輕輕劃散，炒至魚肉呈玉白色時(shí)，倒入漏勺控油；
    5.原鍋留油約25克，放入蔥段，煸炒出香味，加入料酒、鹽和適量清水，煮沸后取出蔥段，放入姜汁水和少許味精，再用濕淀粉勾薄芡；
    6.放入魚絲與莼菜，翻炒均勻后加入火腿絲、雞絲和蔥絲，推勻，淋上雞油，起鍋盛入湯碗，撒上陳皮絲和胡椒粉即可食用。