蔬菜、肉、蛋、魚的營養(yǎng)保留妙招

    在做菜的時(shí)候，每一道工序都是有方法講究的，如果隨意烹調(diào)不但會破壞營養(yǎng)，還有可能會危害健康。下面我們仔細(xì)來看看每一道工序的正確操作方法。

1.洗
    各種副食原料如蔬菜等應(yīng)在改刀前清洗，不要在水中浸泡，洗的次數(shù)不應(yīng)過多，洗去泥渣即可，這樣可減少原料中的一些易溶于水的營養(yǎng)素的流失。

2.切
    原料在洗滌后再切配，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。原料切塊要稍大，若切得過碎，則原料中易氧化的營養(yǎng)素?fù)p失得更多。如蔬菜切得過碎，很多細(xì)胞膜被破壞，增加了與水、空氣的接觸面，從而加速營養(yǎng)素的氧化破壞。蔬菜切成片、丁、絲、條、塊后不要再用水沖洗，或在水中浸泡，也不應(yīng)放置較長時(shí)間或切后加鹽棄汁，這樣可避免維生素及無機(jī)鹽流失，并減少對抗壞血酸的氧化。如小白菜，切段后維生素C的損失率為31%，而切成絲炒后損失率為51%。另外，應(yīng)現(xiàn)切現(xiàn)烹，以保護(hù)維生素，減少氧化損失。

3.焯
    為了去除食物原料的異味、辛辣味、苦澀味等，增加食物的色、香、味，或調(diào)整各種原料的烹調(diào)成熟時(shí)間，許多原料要焯水處理。焯水時(shí)一定要將水大火煮沸，加熱時(shí)間宜短，原料在沸水中打個滾就可以撈出來，這樣不僅能減輕原料色澤的改變，同時(shí)可減少營養(yǎng)素的損失。原料焯水后，不要擠去汁水，那樣會使水溶性營養(yǎng)素流失。如白菜切后煮2分鐘撈出，擠去汁水，會使水溶性維生素?fù)p失77%。水燙動物性原料，也需要旺火沸水，原料在投入水中時(shí)，因?yàn)轶E受高溫，蛋白質(zhì)凝固，從而保護(hù)內(nèi)部營養(yǎng)素不致外溢。

4.上漿、掛糊
    上漿、掛糊是將經(jīng)過刀工處理過的原料表面裹上一層黏性的糊，經(jīng)過加熱后，淀粉糊化而后膠凝。蛋清中的蛋白質(zhì)受熱直接膠凝，因而形成一層有一定強(qiáng)度的保護(hù)膜，保護(hù)原料中的水分和鮮味不外溢，使原料不直接和高溫油接觸，油也不易浸入原料內(nèi)部。因間接傳熱，原料中的蛋白質(zhì)不會過度變性，維生素可少受高溫分解破壞。上漿、掛糊還可以減少營養(yǎng)素與空氣接觸，原料本身也不易因破壞、卷縮、干癟而變形。這樣烹調(diào)出來的菜肴不僅色澤好、味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存得多，而且易被消化和吸收。