健康烹調(diào)知識(shí)

    民以食為天，生命以健康為重。我們每天都要進(jìn)食以保證機(jī)體有足夠的能量，因此在家庭保健中，如何科學(xué)地烹調(diào)與健康保健有極密切的關(guān)系，在此介紹一些健康烹調(diào)知識(shí)。

1.食物原料質(zhì)量要可靠
    “巧婦難做無(wú)米之炊”，所以在選擇食品材料上一定要健康。只要保證了源頭食品的健康，才能為人體提供良好的營(yíng)養(yǎng)素和必需的能量。所以，一定要摒棄那些不健康的食品原材料，以防食用后對(duì)身體造成危害。

2.多用健康的烹調(diào)方法
    在炒、燉、煮、蒸、燜、炸中，其中蒸煮方法為最佳。
    (1)煮。煮是將食物置于水或高湯中，鍋加蓋與否均可，溫度至100℃。它對(duì)糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪則無(wú)顯著影響，對(duì)消化有幫助。但水煮往往會(huì)使水溶性維生素（B族維生素、維生素C等）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）流失，一般來(lái)說(shuō)，蔬菜如果用煮的方法會(huì)破壞掉其中的大量維生素。
    (2)蒸。蒸是將食物放進(jìn)蒸鍋內(nèi)的箅子上（鍋內(nèi)加一些水），在一定的溫度下進(jìn)行烹調(diào)。它對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響同煮相似，部分B族維生素、維生素C受破壞，但礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽等不因蒸汽而損失。

3.控制好烹調(diào)油的溫度
    在烹調(diào)時(shí)，一定要控制好油溫。不論是素油還是葷油，在太高的溫度下都會(huì)加快氧化反應(yīng)速度，使油脂中的脂肪酸之間及三酰甘油之間發(fā)生聚合反應(yīng)，造成其黏度增加，過(guò)氧化脂質(zhì)升高；溫度應(yīng)適當(dāng)，沙拉油及精煉油達(dá)到250℃時(shí)就會(huì)大量冒煙，這時(shí)油會(huì)發(fā)生質(zhì)變，不但損失了營(yíng)養(yǎng)素，而且產(chǎn)生有害物。用太高的油溫（特別是冒煙后）、時(shí)間又長(zhǎng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生更多的對(duì)人體有害的丙烯醛（在油煙中對(duì)跟、鼻有辛辣刺激感覺(jué)的東西）。

4.正確使用烹飪用水
    (1)煮飯不要用冷自來(lái)水。因?yàn)樽詠?lái)水都是用氯消毒的，冷自來(lái)水中的氯會(huì)破壞谷物中30%左右的維生素B1，用燒開(kāi)的自來(lái)水煮飯因氯已被揮發(fā)而可避免。也可用純水、凈水，因它們不含氯，所以可減少維生素的損失。
    (2)炒菜不要加冷水或者礦泉水。炒熱的蔬菜遇冷水，會(huì)使蔬菜表面急速收縮而變硬。但煎荷包蛋時(shí)可巧妙加點(diǎn)水，在煎荷包蛋時(shí)用少量油，當(dāng)?shù)鞍组_(kāi)始凝固時(shí)澆上一調(diào)羹冷水后繼續(xù)加熱，會(huì)使其變得口味及色澤更佳——又嫩又黃。
    (3)蒸魚和肉用開(kāi)水。用熱水燉魚和肉會(huì)使魚和肉表面突然受熱而收縮，內(nèi)部的鮮味物質(zhì)不會(huì)外流，所以更鮮美。但燉骨頭湯時(shí)可使用冷水。好處是骨頭中的蛋白質(zhì)緩慢凝固，鮮味物質(zhì)慢慢地溶于湯中，使湯更鮮美。