如何辨別和處理發(fā)霉的大米

    如果大米散發(fā)出異味，就表明大米已經(jīng)開始發(fā)熱霉變。另外，剛開始發(fā)生霉變的大米，霉味并不明顯，所以，該如何鑒別霉味并不明顯，但已經(jīng)發(fā)生霉變的大米呢？為了能吃得健康、吃得安心，掌握一些鑒別和處理發(fā)霉的大米的方法是很重要的。下面，我們將介紹兩種常用的方法。

1.看
    只要仔細(xì)觀察，僅僅借用人的肉眼，也可以從幾個(gè)不同的方面看出大米是否發(fā)生霉變。一看大米是否脫糠：米粒發(fā)霉之前會(huì)受潮變得潮濕，同時(shí)黏附一些糠粉；如果米粒本身就有一些未碾盡的糠皮，受潮之后糠皮就會(huì)浮起。這樣，開始發(fā)霉的米粒就會(huì)顯得毛糙、不光潔；二看大米是否變色，大米的胚部組織較松，且含有蛋白質(zhì)、脂肪較多，所以大米開始發(fā)生霉變的時(shí)候，霉菌會(huì)先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起跟”；三看大米是否“起筋”：一般來(lái)講，優(yōu)質(zhì)的米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，大米霉變后會(huì)呈灰白色，故稱“起筋”，發(fā)生霉變的米粒的色澤會(huì)發(fā)暗。

2.摸
    通過(guò)抓握，體驗(yàn)米粒給人的手感，也能判斷米粒是否已經(jīng)發(fā)生霉變。受霉菌感染之后，由于米粒和微生物共同作用，強(qiáng)烈呼吸，米粒內(nèi)部的局部水分凝結(jié)，米粒會(huì)變得潮濕，稱為“出汗”。此時(shí)，米粒的硬度會(huì)下降，散落性降低，如果用手握，米粒很容易就可以成團(tuán)。

    如果發(fā)現(xiàn)大米已經(jīng)出現(xiàn)“起跟”和“起筋”等現(xiàn)象，就說(shuō)明大米霉變的程度已經(jīng)比較嚴(yán)重，必須及時(shí)處理，以防米粒繼續(xù)變質(zhì)，造成更大的損失。一般來(lái)講，對(duì)已經(jīng)霉變的大米，可以采取攤晾和通風(fēng)兩種處理方法。

    另外，在大米早期發(fā)熱霉變的過(guò)程中，米粒質(zhì)量的損失并不明顯，如果能及時(shí)處理，則不影響大米的食用價(jià)值。使用這些大米做飯之前，需要盡量碾去大米皮層，同時(shí)用清水進(jìn)行多次搓洗，除去水中的浮物、米糠之后，大米中霉菌毒素的含量也能夠得到顯著降低。但是，如果大米霉變的程度已經(jīng)很嚴(yán)重，則不可再食用，否則，霉變的大米會(huì)引起肝臟損害等人體中毒癥狀。