煲湯用水有講究

    水既是鮮香食物的溶劑，又是食物的傳熱媒介，還是湯的精華。水溫的變化、用量的多少、水質(zhì)的好壞都會(huì)對(duì)湯的味道產(chǎn)生直接的影響。因此，煲湯用水有很多的講究，以下幾點(diǎn)一定要注意：

【煲湯用水量】

    煲湯時(shí)，最難掌握的是不知如何計(jì)算水量、時(shí)間、原料和火候。為了煲湯方便，可根據(jù)以下的換算公式確定用水量：喝湯人數(shù)×每人喝的碗數(shù)*220(每碗220毫升)。

    水量也要根據(jù)預(yù)定的煲煮時(shí)間來確定。長(zhǎng)時(shí)間煲煮的湯品水量會(huì)越煮越少，所以要在基本水量之外增加10%，避免中途加水，否則會(huì)破壞湯的鮮美。這時(shí)就要遵循以下公式：煮1小時(shí)的水量是：喝湯人數(shù)*每人喝的碗數(shù)*220*110%；煮2小時(shí)的水量是：喝湯人數(shù)*每人喝的碗數(shù)*220*120%；煮3小時(shí)的水量是：喝湯人數(shù)*每人喝的碗數(shù)*220*130%。

    如果是隔水蒸燉的湯，由于水分不會(huì)蒸發(fā)，因此，煲湯的用水量就要遵循這樣的公式：喝湯人數(shù)*每人喝的碗數(shù)*220；快速滾氽類的湯與羹湯，由于煲制時(shí)間短，湯水不會(huì)很容易蒸發(fā)掉，這時(shí)，煲湯的用水量就要遵循這樣的公式：喝湯人數(shù)×每人喝的碗數(shù)*220*80%。

    當(dāng)然，水量的計(jì)算也要考慮到原料的分量及含水率。如使用豆類、糧食類、干貨或藥材等容易吸水的原料，湯水不妨多加一點(diǎn)；而蔬菜類、瓜果類等含水量較多，容易出水的原料，煮湯的水量可以稍少一點(diǎn)。

【煲湯的用水禁忌】

    1.煲湯時(shí)絕不能使用純凈水與蒸餾水，純凈水過濾得很徹底，除了氧以外不含任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而蒸餾水屬于純水，連氧也沒有，更沒有別的物質(zhì)。

    2.湯時(shí)切忌使用時(shí)間過長(zhǎng)的老化水。這類水的細(xì)菌指標(biāo)過高，即便煲湯，水中細(xì)菌不僅容易污染原料，而且煮沸后還會(huì)有沉淀污物。

    3.煲湯時(shí)切忌使用爐火上沸騰了太長(zhǎng)時(shí)間的或反復(fù)沸騰的千滾水。煮得過久，水中的重金屬以及亞硝酸鹽含量就會(huì)升高，飲用此類水，會(huì)引起腹瀉、腸胃不適甚至機(jī)體缺氧。

    4.切忌使用剩余湯汁重新加熱。同千滾水一樣，它的亞硝酸鹽含量會(huì)增加，對(duì)人體不利，因此制作湯品應(yīng)適量，一旦制作多了，可吃掉湯中主料，剩余湯汁不可重復(fù)加熱飲用。

【煲湯用開水好還是涼水好】

    煲湯一般有兩種方法，即開水煲湯和涼水煲湯。大部分均使用開水煲湯，而有些原料則需要用涼水煲湯，比如河魚。涼水煲湯時(shí)，若用自來水，則必須燒開后晾涼。因?yàn)樽詠硭泻衅追刍蚵葰?，漂白粉在消毒殺菌的同時(shí)，也會(huì)在煲湯的過程中將肉中的維生素B1破壞掉，這在無形之中就會(huì)失去一部分營(yíng)養(yǎng)素。