木瓜蛋白酶是什么

    嫩肉粉(Tenderizer)是木瓜蛋白酶的商品名稱，又有人命名為“松肉粉”或“嫩肉晶”。

    木瓜蛋白酶又稱“木瓜酶”、“番木瓜酶”、“木瓜朊酶”、“番瓜酵素”，為白色或淺棕色粉末或液體，是商品“嫩肉粉”的主要原料。是利用末成熟的番木瓜果實(shí)中的乳汁經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的純天然生物酶制品。

    對(duì)于肉食產(chǎn)品設(shè)計(jì)人員而言，木瓜蛋白酶有諸多常識(shí)必須清楚。

    第一，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性在于酸堿度（pH值）為5的水溶液環(huán)境下，如果溶液環(huán)境處于酸堿度3以下或酸堿度14以上時(shí)，酶便會(huì)失活，從而失去使用意義。

    第二，木瓜蛋白酶的穩(wěn)定性還須溫度配合，最適宜的作用溫度為65攝氏度，隨著溫度升高至90攝氏度，酶就會(huì)失活。

    第三，目前而言，沒(méi)有較好的方式測(cè)算酶對(duì)蛋白的反應(yīng)量，也沒(méi)有方式在常溫下停止酶對(duì)蛋白的反應(yīng)。

    有一點(diǎn)還須明確，商品的“嫩肉粉”并非百分百是由木瓜蛋白酶構(gòu)成。由于粉末型的木瓜蛋白酶具有吸濕性，因此，“嫩肉粉”的第一個(gè)添加物就是防潮劑；由于木瓜蛋白酶成本較高，因此，“嫩肉粉”的第二個(gè)添加物就是填充料；由于木瓜蛋白酶在肉食腌制的效果被認(rèn)同的越來(lái)越少，因此，第三個(gè)添加物就是偷梁換柱地增加其他類型的持水劑，例如，亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽（特麗素），甚至是有害物質(zhì)硼砂等。