淀粉老化的四種現(xiàn)象

    淀粉老化是“淀粉糊化”的逆過程，淀粉溶液糊化后冷卻時，在有限的空間內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合引發(fā)溶解度減慢的現(xiàn)象。而淀粉溶解度減慢的整個過程就稱為老化。

    淀粉老化通常會出現(xiàn)四種現(xiàn)象。

    第一種淀粉老化現(xiàn)象是因淀粉結(jié)束加熱溫度降低，淀粉糊質(zhì)地會由發(fā)軟變?yōu)榘l(fā)硬，令淀粉溶液由糊狀變成糕狀。

    第二種淀粉老化現(xiàn)象是因粉質(zhì)收縮而將部分交融的水分?jǐn)D壓出來。廚師將這種現(xiàn)象稱為“返水”或“瀉譴”（瀉芡），是“掛漿”“勾譴”（勾芡）時最怕遇到的現(xiàn)象。

    第三種淀粉老化現(xiàn)象是因?yàn)榈矸酆诟邷叵率兊庙g艮。

    第四種淀粉老化現(xiàn)象是可以跨過淀粉與水交融的反應(yīng)而直接獲得。即肉食在腌制時撲上千淀粉（即廚師俗稱的“拍粉”），然后利用高溫（如油炸、沙煱、烘烤等溫度高于120攝氏度的烹飪法）讓淀粉顆粒失水膨脹，從而獲得“酥脆”這種淀粉老化的效果。