燉肉的四點注意

一：不能用冷水燉肉
    燉肉不僅美味，而且營養(yǎng)豐富，是許多家庭過年過節(jié)的必備菜品。但是，燉肉也是有很多講究的，比如不要用冷水燉肉就是其中很重要的一點。
    首先，用冷水燉肉，燉制的時間會較長。這樣，肉就會長時間地浸泡在水中，而造成其中可溶于水的蛋白質(zhì)成分流失。其次，冷水中往往會含有漂白粉一類的化學物質(zhì)，它們在加熱情況下會破壞肉類中的B族維生素，降低肉的營養(yǎng)價值。
    而且，我們不僅不能直接用冷水燉肉，就是在燉肉的過程中，也盡量不要向其中添冷水。因為添進冷水，肉會因為突然受冷而收縮，蛋白質(zhì)和脂肪成分會因此凝結(jié)，導(dǎo)致肉不易煮爛

二：燉肉不宜一直用旺火
    上面提到燉肉不宜用冷水，同時也不宜一直用旺火燉，這是因為一直用旺火燉出的肉，無論從營養(yǎng)價值還是口感上，也都是不能讓人滿意的。
    因為用旺火燉肉時，火力大，肉受溫高，其中的香味物質(zhì)就會過早揮發(fā)，不待肉完全燉熟，其香味、口感便已大打折扣。其次，一直用大火燉肉，肉中的蛋白質(zhì)和脂肪成分在凝固后繼續(xù)受熱就會老化，另外，大火猛燉時肉中的氮類物質(zhì)不宜釋放，也會使肌纖維不易煮爛，所以長時間旺火燉出的肉，吃起來會很老很硬。

三：燉肉不宜加堿
    不少人喜歡在燉肉的時候加進一些堿，覺得這樣容易將肉燉爛。堿的確具有使食物膨化易爛的作用，但是也并不適用于所有食物。此外，堿對人體有一定的傷害作用，不宜多攝入，大部分的食品中都不提倡用堿。
    燉肉加堿的危害在于，肉類中的多種維生素在堿性環(huán)境下都極易被分解，即使鍋內(nèi)溫度不高時，堿對這些營養(yǎng)物質(zhì)的破壞作用也是相當大的。因此，燉肉加堿，在肉被燉爛的同時，其中的大量營養(yǎng)也會隨之被消解，造成浪費。
    另外，不適宜加堿的食物還有米面、各種豆類、蔬菜。用玉米面煲粥或蒸饅頭時，應(yīng)當適量加入堿，它能讓玉米中的維生素B3大量釋放出來。維生素B3也是一種重要的維生素，對健康很有好處。

四：燉肉時放鹽和醬油不宜過早
    不少人認為在烹飪?nèi)鈺r早放鹽和醬油，讓它們和肉長時間一起燉煮，那樣燉肉會更容易入味。其實不然，這樣做往往會適得其反。
    因為，鹽和醬油過早地加入，會影響肉中的脂肪物質(zhì)和蛋白質(zhì)，使其凝固。這樣，不但使燉肉不易入味，而且肉本身也不易煮爛，影響口感。另外，如果鹽和醬油過早地放入，長時間烹煮后其自身的營養(yǎng)價值也會降低，還會產(chǎn)生出氯丙醇類有害物質(zhì)，危害健康。

    綜合以上幾點，菜瓢谷小編提醒大家：燉肉的正確方法是用熱水下肉，用大火盡快把水燒開，然后改用微火慢燉。不要放堿，放鹽的最佳時間是在肉九成熟時，放醬油則應(yīng)稍早，在肉七成熟時為宜。這樣燉出的肉既充分入味，又色澤均勻。