“原湯化原食”科學(xué)嗎

    民間經(jīng)常流傳一句話(huà)“原湯化原食”，那么什么是原湯？什么是原食？“原食”指的是淀粉類(lèi)食物，而“原湯”指用水煮這些食物得到的湯，如煮餃子、面條、餛飩的湯，以及米湯等，都屬于“原湯”，“化”主要是指“消化”。俗語(yǔ)中的“原湯化原食”，即指這些湯能對(duì)所煮的食物，加強(qiáng)人體的消化和吸收。

    本來(lái)這種民間傳說(shuō)可以聽(tīng)聽(tīng)，喝了也沒(méi)什么危害。可是有人去較真，也真有“專(zhuān)家”給出了“科學(xué)原理”，大致可總結(jié)為三條：一是面湯中有糊精等“有助消化”的成分；二是面中有“消化作用”的酶溶解到了面湯中；三是面粉中的B族維生素溶解到了水中，還給出了具體的數(shù)字比例。于是，這面湯就有了良好的“助消化”功能。

    其實(shí)這種結(jié)論是很經(jīng)不起推敲的。首先是糊精。糊精是面粉中的淀粉被部分水解、從很大的分子變成比較小一些的分子的產(chǎn)物。在食品工業(yè)上，確實(shí)用淀粉來(lái)生產(chǎn)糊精。不過(guò)糊精的生產(chǎn)一般需要淀粉酶的參與。如果單純用高溫來(lái)產(chǎn)生糊精的話(huà)，需要在干燥和很高的溫度下進(jìn)行，比如烘烤。所以，即使煮面條的過(guò)程中能夠產(chǎn)生糊精，它的量也會(huì)非常少。

    再說(shuō)消化酶。要解決消化不良的問(wèn)題，所需要的消化酶應(yīng)該是淀粉酶。淀粉酶的作用是把大分子的淀粉切成小段直至單糖分子，從而能夠被人體吸收。面粉中并不含有這樣的酶，面條要被吃到口中才會(huì)開(kāi)始消化過(guò)程——口腔中含有唾液淀粉酶。一般而言，酶經(jīng)過(guò)高溫會(huì)失去活性。煮過(guò)面條的開(kāi)水，即使有消化酶，也不大可能還留下活性了。至于面粉高溫會(huì)失去活性，煮過(guò)面條的開(kāi)水，即使有消化酶，也不大可能還留下活性了。

    至于面粉中的B族維生素，的確是水溶性的，在煮面條的過(guò)程中有一些B族維生素溶解到水中倒也可能。只是這些維生素的生理作用并不包括幫助消化。

    而且，目前市面上出售的很多掛面產(chǎn)品為了提高“筋力”，加入大量的鹽在面條當(dāng)中，煮出來(lái)的湯都是咸湯，對(duì)于控制食鹽攝入相當(dāng)不利。另外，由于餃子、湯圓中添加大量飽和脂肪，煮出來(lái)的湯也含有不少脂肪，未必適合多喝。因此，喝原湯是否有益健康，還要考慮具體情況，不可一概而論。