烹調(diào)油的烹用科學(xué)

    烹調(diào)油，即家庭和餐廳烹調(diào)用的油，要求煙點(diǎn)200一210℃以上，以免烹調(diào)時有低沸點(diǎn)物溢出而冒煙。烹調(diào)油一般是由棉籽油、葵花子油、米糠油等，經(jīng)過脫酸、脫色、脫臭、冬化、脫蠟等工序精制而成。

    喜歡做油炸食品的人，在沉浸于油炸食品噴香噴香時，也一定會將剩下的油珍藏起來，愛不釋手地連續(xù)用上多次，甚至十幾次。他們以為這樣可以保持每次煎炸食物時有夠深的油量和減少為此所付出的成本。殊不知，反復(fù)使用已用過的烹調(diào)油是滋生高血壓的溫床。

    但是，對于同樣是烹調(diào)油原材料卻不同的油來說，選用橄欖油用來烹調(diào)是明智之選。那些原來血脂就比較高的人，在使用橄欖油后患高血壓的危險性較用其他類型的烹調(diào)油要小。就同樣反復(fù)使用的烹調(diào)油而言，橄欖油所產(chǎn)生的聚合物較其他種類的烹調(diào)油要少。這說明橄欖油變質(zhì)的過程較其他油類要緩慢。因此，人們在烹調(diào)中應(yīng)盡可能使用橄欖油，而用過的油重復(fù)使用次數(shù)最多也不要超過三次。

    在用烹調(diào)油時要注意既要保證油的營養(yǎng)，又不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)；油燒七分熱就好，不要熱到冒煙才烹調(diào)食物。不同的烹調(diào)方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油可利用發(fā)煙點(diǎn)低但富含單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸的油脂(如橄欖油、麻油、花生油、菜籽油等)；一般的煎炒仍可用已提高發(fā)煙點(diǎn)的精制黃豆油或玉米油、葵花子油等富含單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的油脂。只有在大量煎炸食品時，考慮烤酥油、棕桐油、豬油等高飽和脂肪酸的高發(fā)煙點(diǎn)的油脂。

    用過的油不要倒入新油中。炸過的油用來炒菜宜盡快用完，切勿反復(fù)使用，否則會產(chǎn)生雜環(huán)胺等強(qiáng)致突變物質(zhì)。當(dāng)油顏色變深，質(zhì)地變稠，油脂混濁，使用時產(chǎn)生如螃蟹吐出的氣泡時，就應(yīng)丟棄，不可再用。

    儲藏食用油應(yīng)選擇陰涼、于燥、無日光直射的地方。使用完后，應(yīng)立即將瓶蓋蓋緊。如果另外盛裝時，盛裝的容器要干燥、清潔。鐵質(zhì)容器比塑料容器易于儲存，因為油被光線照射后會逐漸變質(zhì)。