不能用熱水洗豬肉

    有些人常把買(mǎi)回來(lái)的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，認(rèn)為這樣能洗干凈。其實(shí)這樣做，會(huì)使豬肉失去不少營(yíng)養(yǎng)成分。

    豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)，含有大量的蛋白質(zhì)。豬肉蛋白質(zhì)可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種。肌溶蛋白的凝固點(diǎn)是15-60℃，極易溶于水。當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候，大量的肌溶蛋白就溶于水中而流失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等各種成分，這些物質(zhì)被浸出后，會(huì)影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應(yīng)用干凈的布擦凈，然后用涼水快速?zèng)_洗干凈。

    此外，在燉肉時(shí)還要注意不要用旺火。如果燉肉用旺火，則必然大開(kāi)大滾，肉中呈香味物質(zhì)揮發(fā)性很強(qiáng)，必然會(huì)隨之跑掉。由于大開(kāi)大滾，促使肉中蛋白質(zhì)加熱變性而變硬，不溶于水。此時(shí)肉中的含氮物質(zhì)必然釋放得也就少。由于肉中含氮物質(zhì)不轉(zhuǎn)化，香味必然降低，而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，因此，燉肉以微火最佳。