同和居魯菜簡介

    同和居飯莊是北京最早經(jīng)營魯菜的中華老字號，建于清代道光二年（公元1822年)，原址在西城區(qū)西四南大街（西四牌樓東南角)，后遷至西城區(qū)三里河月壇南街貴陽飯店二樓。

    同和居除地域環(huán)境的優(yōu)勢外，魯菜揚名的另一個重要原因是1939年，北京開店最早且有名氣的魯菜館廣和居因故歇業(yè)，大部分廚師入主同和居，使其技術力量更加雄厚，生意更興旺。據(jù)說，當年經(jīng)營的魯菜品種達到四、五百種。在北京飲食發(fā)展史上，因歷史原因曾出現(xiàn)過魯菜稱雄的格局，人們將生意好、名氣大的以“居”字為字號墊尾的名館合稱“八大居”。有同和居、砂鍋居、泰豐居、萬福居、陽春居、東興居、廣和居、福興居。其中同和居因建店早、名氣大而位居“八大居”之首。

    上百年來，同和居以福山幫菜肴著稱，尤其擅制河味海鮮，精于熘、爆、扒、炒、燴等。“福山幫”魯菜是以烹制海鮮為特色的，在烹飪手法上以原湯原味，清淡、鮮嫩為特色，烹飪技法以爆、炒、扒、炸、氽等為擅長。同和居魯菜在羊場“福山”派手法的基礎上，不斷創(chuàng)新發(fā)展，使烹飪技法更豐富、細膩，菜系更完善，適應皇城腳下達官顯貴餐飲，菜式之“典雅、華貴“之需。因此，同和居烹調技法選料、制作更精細，菜式雍榮華貴，更講究。如燴烏魚蛋選料講究必以“雌性烏魚生殖線中包藏的卵粒，精心去膜后，再撕成周邊薄、中間凸的形狀，再烹制”。成菜之精美，口感之鮮，堪稱珍饈之精品。

    同和居的名萊很多，其中烤饅頭、三不沾和糟溜系列是同和居名震京城的“三絕”。特別是“三不沾”，是極有特色的一道菜，可稱宴會、甜菜之王，烹飪技能獨特，蛋液加味后，入鍋攪炒四百余下才出勺，色橙黃、口感細膩、甜香利口，因不沾盤、不沽筷、不沾牙故稱其“三不粘”。日本天皇尤其喜食“三不粘”，多次派專機來人以暖瓶裝，飛機運抵東瀛，上為御宴佳肴。同和居經(jīng)營的魯菜中，還有扒鮑魚龍須、燴生雞絲、蔥燒海參、貴妃雞、清蒸潘魚、蝴蝶大蝦等烹制也獨具特色。

    同和居的魯菜烹調方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、氽、蒸、燴、燒、烤、燉、煎、煮、拔、臘、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、鹵、醬等無所不長。尤其爆菜更有獨到之處。同和居的“爆”法與其他菜系不同處，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鮮、香、脆、嫩的風味。“爆”法中又分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、芫爆等。此外同和居魯菜制湯、用湯技法別具一格。制成的“清湯”清澈見底，“奶湯”味道鮮美。清湯色清而純；奶湯，口鮮色濃醇，富含營養(yǎng)。