鹵汁的做法

    “要想燒雞香，八料加老湯”，這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)?ldquo;十字訣”，由此可知鹵汁的重要性。任何鹵汁都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來(lái)的，家庭制老湯也不例外。下面為大家分享一種常見的鹵汁的做法。

    第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場(chǎng)行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水（略多于正常量），煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。

    第二次燉雞、肉或排骨時(shí)，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料（用量減半），再添適量清水（水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量）。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，也可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。