蛋白質(zhì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    蛋白質(zhì)食物是指魚(yú)蝦、肉類、蛋類、奶類和大豆制品等。這些食物的共同特點(diǎn)是含有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白，“優(yōu)質(zhì)”的意思是消化吸收進(jìn)入人體后能夠被很好地利用，以一敵二。相比而言，糧食、蔬菜和水果中的蛋白質(zhì)要么含量較少，要么不夠優(yōu)質(zhì)?；ㄉ⒑颂?、瓜子等堅(jiān)果也富含蛋白質(zhì)，但一般情況下食用量較少，不是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

    蛋白質(zhì)構(gòu)成皮膚、骨骼、肌肉和所有器官。蛋白質(zhì)是人體所需最重要的一種營(yíng)養(yǎng)素。如果食譜中沒(méi)有充足的蛋白質(zhì)，胎兒難以正常發(fā)育：兒童不能正常生長(zhǎng)；成年人體質(zhì)、體力和免疫力低下，精力不足：老年人衰老加快，老態(tài)龍鐘；病人康復(fù)延遲，元?dú)怆y以恢復(fù)?？傊?，蛋白質(zhì)構(gòu)成我們的身體，愛(ài)護(hù)身體就必須攝入蛋白質(zhì)。

    蛋白質(zhì)還是一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)不但構(gòu)成我們的身體，還以激素、酶、抗體、補(bǔ)體、血紅蛋白、載脂蛋白、免疫球蛋白等活性形式參與各種生命活動(dòng)。這些物質(zhì)的名稱你也許很陌生，但它們帶來(lái)的功能我們每天都在使用，如攝食、排泄、代謝、運(yùn)動(dòng)、血液循環(huán)、呼吸、免疫、思考、情感、欲望、基因復(fù)制等，歸根結(jié)底，這些功能都是由蛋白質(zhì)完成的，沒(méi)有蛋白質(zhì)的世界是無(wú)法想象的。

    身體內(nèi)這些起決定性作用的蛋白質(zhì)是由細(xì)胞合成的，但其原料必須由食物中的蛋白質(zhì)提供。食物中的蛋白質(zhì)在腸道內(nèi)消化分解為氨基酸，然后吸收進(jìn)入血液，繼而被血液運(yùn)送到相應(yīng)的組織或器官。在這些組織或器官的細(xì)胞內(nèi)，氨基酸通過(guò)復(fù)雜的生化過(guò)程，重新合成各種人體需要蛋白質(zhì)，各就其位，發(fā)揮作用。與此同時(shí)，人體原有的蛋白質(zhì)也會(huì)陸續(xù)分解為氨基酸，或再次利用，或降解排泄，完成新陳代謝。

    除優(yōu)質(zhì)蛋白外，把蛋白質(zhì)食物作為營(yíng)養(yǎng)配餐核心的另一個(gè)重要原因是，這些蛋白質(zhì)食物同時(shí)也富含其他營(yíng)養(yǎng)素。比如，魚(yú)、肉、蛋也是鐵、鋅、硒、鉻等微量元素的重要來(lái)源，不但含量比較多，而且易于消化吸收。魚(yú)、肉、蛋還是磷脂、維生素A、維生素B12，維生素B1、維連素B2和維生素B6的重要來(lái)源。魚(yú)類還是維生素D、DHA、鈣和鉀重要來(lái)源。其中，維生素D和維生素Bl2在植物性食物中幾乎不存在。奶類還是鈣、鋅、維生素A和維生素B2的良好來(lái)源。大豆及其制品還是多不飽和脂肪酸、鈣、維生素B：和維生素B6的重要來(lái)源。因此，配餐時(shí)只要抓住蛋白質(zhì)食物這個(gè)核心，把各種蛋白質(zhì)食物吃好，就解決了大部分營(yíng)養(yǎng)素需要，不但有蛋白質(zhì)，還有多種維生素和礦物質(zhì)。

    此外，特別重要的是，魚(yú)、肉、蛋、奶和大豆制品等蛋白質(zhì)食物與糧食或蔬菜搭配食用時(shí)，它們的蛋白質(zhì)互相補(bǔ)充，取長(zhǎng)補(bǔ)短，整體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加；肉類和魚(yú)蝦還促進(jìn)糧食或蔬菜中鐵、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素吸收，提升整餐的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。