炒菜與放油的一些錯誤認識

一：油熱炒菜香的說法不科學
很多人在炒菜的時候喜歡把油燒得很熱再放菜，認為這樣炒出來的菜最好吃。的確，熱油炒出的菜會脆嫩可口一些，但是從營養(yǎng)健康的角度來講，這樣做并不科學。
有研究表明，在油溫超過200°C的時候，油就開始冒煙。而油煙中的主要成分是丙烯醛，這是一種對人體呼吸系統(tǒng)有害的氣體，因此，將油燒得很熱，對烹飪者的健康來說首先就是一個傷害。
另外，當油加熱到200°C的時候，它本身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)就會被破壞，其中的各種維生素和脂肪酸被大量氧化，食用油的營養(yǎng)價值將會大打折扣，同時，過高的油溫，還會產(chǎn)生一種過氧化脂質(zhì)，它會阻礙人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收，造成營養(yǎng)不良；攝入過多則還可能在人體內(nèi)形成沉積，使人體的代謝系統(tǒng)受到損害，導致早衰。

二：做菜時放油不宜過多
有的人口味重，做菜時喜歡多放油，認為油多菜香，實際上這樣做對身體并沒有好處。
這是因為，植物油中雖然含有豐富的不飽和脂肪酸，但是這種物質(zhì)卻極易被氧化而產(chǎn)生有毒的過氧化物。如它會把維生素Ｃ氧化分解，使之失去正常的功能，這會導致體內(nèi)維生素的不足。過氧化物還會使人體的紅細胞與線粒體膜遭受破壞，發(fā)生溶血的癥狀，而且還會與蛋白質(zhì)結(jié)合生成老化色素--脂褐素，從而使皮膚上產(chǎn)生老年斑。另外，過氣化物沉積在血管壁、肝臟、腦細胞上，還會形成動脈硬化、肝硬變、腦血栓等疾病。

溫馨提示：
一般家庭炒菜時，根據(jù)炒的菜不同油放的量也不同，青菜放一小杯【油桶的蓋子，只要炒菜都放一小杯】，炒肉的話可以少放油【肉里面就有油】，還有炒菜時油以八成熟為佳。