煮粥最好不要放堿

    有些家庭或餐廳在煮粥、燒菜時，有放堿的習(xí)慣，煮粥放堿的確會縮短燒煮的時間，而且會使粥煮得更爛，吃起來口感會更好一些。但是，這樣做的結(jié)果是使米和菜里的養(yǎng)分大量損失掉了，它破壞了粥的營養(yǎng)成分，因為大部分養(yǎng)分中的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕堿的，就降低了粥的營養(yǎng)價值。因此這種做法是不值得提倡的。

    人體中必不可少但又無法自身合成的水溶性維生素，對人的生理作用是極其重要的，它們是維生素B1、維生素B2、尼克酸和維生素C等。它們都有一個共同的物理特性，就是在酸性溶液中很穩(wěn)定，即使加熱也不會分解。而在堿性環(huán)境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高也是如此。粥的主要成分無外乎各種粗細米面及豆類，其中含有大量維生素，而堿類物質(zhì)恰恰極易破壞這些維生素的穩(wěn)定，尤其是B族維生素，它們在堿性環(huán)境中會很快地被分解。日久天長，就會使我們體內(nèi)缺乏某種維生素，就會患相應(yīng)的維生素缺乏癥。

    近來醫(yī)學(xué)實驗證明，若煮1公斤大米時僅僅放入1克的堿，大米中維生素B1的含量便會減少90％。還有因此，盡管放堿會使粥熟得更快，但從營養(yǎng)角度來看，也不宜放堿，因為堿容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。

    此外，在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時加堿，除了以上維生素的缺乏外，玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收。如果在玉米面中加點小蘇打，則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型煙酸易被人體吸收、利用。

    最后，菜瓢谷溫馨提醒：要縮短煮粥的時間，可以事先將粥料放在清水中浸泡。比如早餐想喝粥，可以在頭天晚上便將粥料放入水中浸泡。不要只是為了熬出的粥粘稠口感好，就以損失營養(yǎng)成分為代價，實在是得不償失。