谷類的營養(yǎng)價(jià)值

    谷物食品主要包括纖維、礦物質(zhì)、B族維生素等營養(yǎng)素，谷類食品包括全谷類和加工谷類兩大類，下面重點(diǎn)介紹這兩類谷類的營養(yǎng)價(jià)值。

全谷類的營養(yǎng)價(jià)值
    全谷類食物中，麩皮、胚芽和胚乳的比例和它們被壓碎或剝皮之前的比例是一樣的。全谷類食物是纖維和營養(yǎng)素的重要來源，它們能夠提高我們的耐力，幫我們遠(yuǎn)離肥胖、糖尿病、疲勞、營養(yǎng)不良、神經(jīng)系統(tǒng)失常、膽固醇相關(guān)心血管疾病以及腸功能紊亂。
    除了一般的營養(yǎng)素，全谷類食物中還含有其他營養(yǎng)素，對身體健康非常重要。木酚素和植物性雌激素（異黃酮素）是類雌激素，存在于一些植物和植物產(chǎn)品中。木脂素化合物或者多酚是非常強(qiáng)的抗氧化物，特別是類黃酮。除了強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，它們還有助于預(yù)防心臟病和高血壓，還能強(qiáng)化身體整個(gè)系統(tǒng)，多酚還有抗生素和抗病毒的效果。全谷類食物中發(fā)現(xiàn)的另一個(gè)重要的補(bǔ)充物是植酸，也叫肌醇六磷酸。所有這些營養(yǎng)素都可以預(yù)防癌癥。

加工谷類的營養(yǎng)價(jià)值
    加工谷類食物的膳食纖維和營養(yǎng)素都有所缺失。谷類在加工時(shí)，麩皮和胚芽基本上都除掉了，同時(shí)把膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其他有用的營養(yǎng)素比如木脂素、植物性雌激素、酚類化合物和植酸也一起除掉了。但加工谷類的質(zhì)地更細(xì)一些，保存期也更長一些。現(xiàn)在很多加工谷類中被人工加入了很多營養(yǎng)素，也就是說，在這些加工谷類中加入了鐵、B族維生素（葉酸、維生素B1、維生素B2和煙酸）。不過，在這種再加工的谷類中，往往不會加入纖維，除非加進(jìn)了麩皮。

    谷類食物最大的優(yōu)點(diǎn)之一就是谷類位于食物鏈的最底部，它們受的污染最輕。所以，多吃谷類可以減少殺蟲劑和其他化學(xué)物質(zhì)的攝入。谷類的建議日攝入量為300~500克。