輻照食品的危害

    有很多人都擔(dān)心食品經(jīng)過輻照后，營(yíng)養(yǎng)會(huì)不會(huì)有損失。雖然說食品經(jīng)輻照處理后，其中的大量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)受到一定的影響，但是，總的來(lái)說，只要在規(guī)定的使用劑量下。輻照就不會(huì)使食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量有顯著的下降。其實(shí)，輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響，是因?yàn)樗鹆耸称穬?nèi)部各成分的變化而造成的，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.對(duì)食品中水的影響
    水分子對(duì)輻照很敏感，而食品中的水溶性維生素以及生物細(xì)胞中各種具有生物化學(xué)活性的物質(zhì)，均是以水溶性的狀態(tài)存在的。這些物質(zhì)在經(jīng)過射線照射后，生化活性會(huì)降低，在代謝過程中的損傷會(huì)擴(kuò)大，從而細(xì)胞的正常生活機(jī)能就被破壞了。

2.對(duì)蛋白質(zhì)的影響
    蛋白質(zhì)分子在受到輻照時(shí)內(nèi)部的結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞，從而物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變。在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質(zhì)的抗原性變化。而高劑量輻照則可能引起蛋白質(zhì)伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來(lái)。
    蛋白質(zhì)中有一些含硫氨基酸對(duì)輻照比較敏感，在輻照作用下會(huì)裂解形成苯、苯酚和含硫化合物，從而產(chǎn)生難聞的氣味，如雞蛋蛋白。它是一種對(duì)輻照非常敏感的蛋白質(zhì)，如果對(duì)雞蛋進(jìn)行輻照，就會(huì)使其蛋白變得稀薄，并變成水溶液的狀態(tài)，這對(duì)雞蛋的質(zhì)量有很大的影響。
    再如，在對(duì)小麥進(jìn)行低劑量輻照時(shí)，未發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)有明顯的變化；但是一旦劑量增加，小麥內(nèi)部就會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)解聚，只不過，這種變化會(huì)給小麥質(zhì)量帶來(lái)有利的影響。

3.對(duì)碳水化合物的影響
    一般來(lái)說，在輻照射線的作用下，碳水化合物是相當(dāng)穩(wěn)定的，只有在大劑量照射下才會(huì)發(fā)生分解等現(xiàn)象。

4.對(duì)脂類的影響
    在有氧條件下，且較高的輻照劑量時(shí)，脂類一般會(huì)出現(xiàn)過氧化作用，很容易發(fā)生酸敗和產(chǎn)生異味。

5.對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)成分的影響
    維生素是食品中重要的微量營(yíng)養(yǎng)成分。在輻照過程中，食品的維生素會(huì)受到破壞，而且不同的維生素對(duì)輻照的敏感性不同。
    在水溶性維生素中，對(duì)輻照的敏感性最強(qiáng)的是維生素C，但是在冷凍狀態(tài)下對(duì)食品進(jìn)行輻照可以保存維生素C。根據(jù)水果或蔬菜被輻照的劑量、空氣中暴露程度和溫度的不同，維生素C的損失也不同，但是用于抑制發(fā)芽和滅菌的低劑量輻照也會(huì)使維生素C損失1%～20%。
    除了維生素C，其他水溶性維生素對(duì)輻照也很敏感，但也要根據(jù)各類條件不同，損失的比例也不同。而在輻照過程中，B族維生素的損失比加熱食品時(shí)的損失小。脂溶性維生素對(duì)輻照也十分敏感，尤其是維生素E和維生素K，其中維生素K最敏感。

6.對(duì)酶的影響
    酶是一種蛋白質(zhì)，所以輻照對(duì)它的影響與蛋白質(zhì)相似。但是，酶對(duì)輻照的敏感性也會(huì)由于其他物質(zhì)的存在而減弱，同時(shí)也會(huì)受到外界條件的影響。例如，溫度升高時(shí)，酶對(duì)輻照的敏感性會(huì)增強(qiáng)；輻照干燥胰蛋白酶時(shí)，在有氧狀態(tài)下胰蛋白酶極易被鈍化，可能會(huì)形成過氧化物。由此看來(lái)，在食品體系中的酶很容易受到保護(hù)，所以輻照鈍化酶時(shí)就需要相當(dāng)大的劑量。