為什么水果的口味會有差別

    水果是人們比較喜歡的一種食品，這種食品一般不需要烹飪就可以直接食用。而人們在食用水果的時候往往也會發(fā)現(xiàn)：同樣一個品種的水果，其味道也是有一定差別的。比如都是蘋果，有的酸甜可口，有的食之無味。到底是什么原因引起的口味差異呢?

    水果呈現(xiàn)的不同顏色與它所含有的葉綠素、胡蘿卜素、黃色素、茄紅素、花青素等物質(zhì)息息相關(guān)。當(dāng)果實(shí)未成熟時，果皮大多呈現(xiàn)翠綠色，這是因?yàn)楣ぶ泻写罅咳~綠素。但果實(shí)一旦成熟，葉綠素便開始逐漸消失，而原來被遮蓋的其他色素，這時便在不同條件下發(fā)生變化，呈現(xiàn)出不同的色彩。茄紅素使番茄由綠色變成火紅色；胡蘿卜素使梨、香蕉、橘等呈現(xiàn)黃色和橙色；杏的色彩來源于黃色素；隨著溫度和堿度的不同花青素則形成紅藍(lán)紫等多重變化。

    因?yàn)樗袚]發(fā)性的芳香物質(zhì)所以會散發(fā)出香味。有的水果則因酸類物質(zhì)含量多，在成熟過程中，又會自動形成乙醇和酯，所以便散發(fā)出濃郁的芳香。

    由于糖的作用水果會有甜味。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味來源于所含的有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。不同的水果，甜酸的程度不同，這是由于糖酸含量的比例或酸的種類不同形成的。沒有成熟的果實(shí)，由于淀粉、單寧和有機(jī)酸含量多，所以吃起來有些澀味不甜。