袁枚的私家廚師：王小余

    隨園菜，為清末才子袁枚私家所創(chuàng)，因袁枚私家園林叫“隨園”而得名。袁枚在隨園創(chuàng)造了中國烹飪史上的兩個(gè)奇跡：一是創(chuàng)造了隨園菜；二是寫出了《隨園食單》，系統(tǒng)論述了中餐烹飪技術(shù)要素。袁枚在烹飪上的成就，離不開他的家廚王小余。

    王小余身懷絕技，烹飪出的菜肴“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。有了這兩位的配合，美味佳肴自然層出不窮，加上隨園“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他無一不備”，所以，不管是鰱魚豆腐、家常煎魚、芋煨白菜、煨三筍，還是素?zé)Z、鱔絲羹、青鹽甲魚等，其用料之精、味道之美、技藝之高，獨(dú)步南京烹壇。

    王小余對烹飪技藝頗有研究，曾發(fā)表過一系列高見，這些技術(shù)上的真知灼見，對袁枚影響很大，《隨園食單》有很多篇幅得力于王小余的見解。袁枚喜歡王小余，對他的要求也很嚴(yán)格。王小余在袁家做廚師10年，選料“必親市場”，掌火“雀立不轉(zhuǎn)目”，調(diào)味“未嘗見染指之試”。

    此外，王小余還是一位有個(gè)性的廚師。相傳乾隆皇帝吃過王小余做的一道豆腐，非常喜歡，就把他帶去了京城。王小余做了幾年御廚后，還是執(zhí)意要回隨園。乾隆皇帝很不舍，提出讓王小余為他做最后一餐。那天晚宴的最后一刻，王小余親手捧出了一道湯。乾隆一喝，鮮美無比，想不到世上竟然還有如此美味，于是問王小余：“此湯如此鮮美，有什么秘訣？”王小余回答：“不放鹽。”乾隆不解。王小余說：“上菜先上口味重的，人越吃口味就越輕，菜就要逐漸減淡，所以到最后，這口湯就不再放鹽。人生也是如此，從年輕時(shí)的壯懷激烈，中年時(shí)的沉穩(wěn)老練，最后到了老年，一切都?xì)w于平淡，就像這碗不放鹽的湯。”小余借飲食喻人生，讓乾隆感慨萬分。

    事實(shí)上，中國古代的廚子，社會地位是很低下的，但王小余不貪財(cái)，有想象力，而且有自己的獨(dú)立思想。有一次，有人問王小余：“你一身好手藝，干嘛不跳槽找個(gè)有錢人家？”王小余回答：“知音難尋哪！”由此可見，王小余不但廚藝好，人品也是相當(dāng)好，很重情義的人。所以王小余去世后，袁枚思念不已，“每食必為之泣”，情之所動(dòng)，寫下了《廚者王小余傳》，成為目前中國唯一能見到的古代廚師傳記。