哪些烹飪中食材適宜切片

    根據(jù)料理的要求，片有大、小、厚、薄之分。汆（白煮）時(shí)的片，加熱時(shí)間較短，宜切成薄片。因無需翻面若切厚則容易沉底，也不容易熟。用于炒、爆、熘的片，宜稍厚。因加熱時(shí)間略長(zhǎng)，有翻面、掛芡等必要，過薄則容易破碎或粘鍋。

    片型種類有：柳葉片、桃葉片、長(zhǎng)方片、梳子片、剪刀頭片、橄欖片、齒輪片、蝴蝶片等。各種片型因厚薄、大小的差異，用途也有所改變。切片時(shí)，應(yīng)以食材原形為依據(jù)適當(dāng)處理。例如因熗拌、清湯等做法，多把萵苣、茭白、紅蘿卜、竹筍等切成橄欖片，作為肉類、雞等的副食材。茭白、紅蘿卜等本身為圓柱形，要先直劈后再切成月牙片（半月形），也可切成斜方形，加工后成橄欖片或菱形片。又如，肉類多切成柳葉片，用于白煮、爆炒。魚切成長(zhǎng)方片，用于炒、熘等。萵苣、茭白等宜用滾料刀法，切成剪刀頭片。再比如腎臟類食材應(yīng)先施以刀刻，再用斜刀切成梳子片。

    總之，應(yīng)根據(jù)食材形狀和烹調(diào)的要求，切成相關(guān)的各種片型。