油發(fā)烹飪的工序

來源: 菜瓢谷 發(fā)布時間: 2014-06-20 22:08:20 瀏覽: 6011

烹飪技術(shù)中的油發(fā)就是將干原料放入油內(nèi)，通過油的高溫作用，使原料膨脹起來的方法，但油發(fā)后還必須經(jīng)過水浸和漂洗，即共有油汆、水浸、漂清3道工序。

①油汆：就是把手貨放在溫熱的油鍋中汆炸，慢慢驅(qū)除干原料內(nèi)部的水分和油質(zhì)，其膨脹起來，變得松脆。

②水浸：是油汆后的操作工序。汆炸后的原料干脆，不宜食用，需要經(jīng)沸水或冷水浸泡后，使其回軟。

③漂清：漂清是油發(fā)的第3道工序，只浸不漂清，原料中的油質(zhì)和邪味不能清除，影響其滋味。