魚肚的泡發(fā)步驟

    魚肚又叫魚鰾，是魚腹中的浮沉器官，經(jīng)炮制、曬干而成。魚肚的品種很多，產(chǎn)于我國(guó)南海一帶的，有廣肚、鯊魚肚、鰉魚肚、毛常肚等，其中以廣肚質(zhì)量最佳，以塊大、色澤明亮為特色。魚肚的泡發(fā)有油發(fā)、水發(fā)兩種。一般均采取油發(fā)，其步驟是：

    ①先將整塊的干魚肚斬成約5厘米寬的長(zhǎng)條。

    ②置鐵鍋于中火上，用茶油（或豬油）下鍋，油的量視魚肚多少而定，以淹沒魚肚為度，500克干魚肚約需茶油2500克，油溫?zé)了奈宄蔁釙r(shí)，投入干魚肚，稍加翻動(dòng)，炸至全部浮起呈現(xiàn)白色泡沫時(shí)，此時(shí)油溫上升，即將油鍋端離火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻動(dòng)。如果油溫過高，還要離火或噴水，以降低油溫，使油溫保持在六成左右，以利將魚肚炸透；油溫過高則會(huì)產(chǎn)生外焦內(nèi)不透，影響泡發(fā)質(zhì)量。炸至用手一捏就斷，斷面呈海綿狀就成功了，這個(gè)過程約需20～30分鐘。

    ③將炸過的魚肚用溫水泡發(fā)（如不急用，可以用冷水泡）20分鐘左右，即可按烹制的需要改刀。

    ④改刀后，裝入蒸缽內(nèi)，用冷水、面粉、黃醋、紹酒抓洗，目的是去掉魚肚上的浮油，使其色澤更白，然后用清水漂洗2～3次即可。