炒魚片的做法

來(lái)源: 菜瓢谷 發(fā)布時(shí)間: 2014-07-05 13:25:36 瀏覽: 7741


    炒魚片的魚要新鮮，最好是活魚，因?yàn)椴惶迈r的魚肉質(zhì)松弛，肌肉無(wú)彈性，切片易碎。下面分享兩個(gè)炒魚片的做法。

    1.上漿法：要想炒出的魚片不碎，首先選的原料要新鮮，最好選青魚或黃魚。魚片炒前先上漿，上漿要?jiǎng)颍詈糜玫扒搴蛨F(tuán)粉。炒時(shí)要控制好油溫，油溫過(guò)高會(huì)使魚片外焦里生；油溫過(guò)低，會(huì)引起脫漿，一般三四成油溫為佳。

    2.兩次炒法：炒魚片時(shí)，魚片下熱油鍋后，當(dāng)魚片色澤泛白，輕輕浮起時(shí)，即撈出。這時(shí)鍋內(nèi)留少量余油，加入蔥末、酒、高湯、味精及精鹽、水淀粉勾芡后，將魚片輕輕倒入鍋里，翻動(dòng)幾下便可裝盤。用此法炒魚片可不碎。

    此外，魚在切片時(shí)，刀刃要緊緊貼著骨骼片切，以提高出肉率。這樣烹制的魚片鮮嫩味美。