刀工處理食材的形狀有哪些

    經(jīng)刀工處理的各種原料，其形狀大致可分為塊、條、丁、片、絲、粒、茸、末等。原料形狀粗細都依原料的性質(zhì)與料理的要求而定。現(xiàn)分別介紹下這幾種形狀的刀工處理。

1.切成塊
    成塊加工可用切法或劈法。無骨原料多用切的刀法，有骨原料則用劈的刀法。塊的開頭頗多，常見的有菱形塊、大方塊、小方塊、長方塊和滾料塊等。

2.切成片
    成片可用直刀法、平刀法或斜刀法削切而成薄片，較快薄。若原料的形狀與寬窄適合切成片，則可直接用刀切成薄片；若原料的形狀不適合切片，則先用刀將原料切成條后再加工成片。有些原料須先去皮、筋及骨等，切成較大的塊或較寬的條后再加式成片。

3.切成條、絲
    條與絲的粗細有所區(qū)別，但形狀相似，長度一般為3～4厘米，條細的寬約7毫米，粗的為1厘米。細的絲寬約2毫米，粗的寬約3～4毫米，絲最細可以下達到1毫米以下。

4.切成丁、粒、末
    丁較塊小，由條加工而成。其大小依據(jù)條的粗度而定。粗條切成大丁，細條切成小丁。粒比丁更小，由絲切成，大小猶如米粒。末比粒更小，大小如粟或芝麻，多由丁或粒切成。